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im Gespräch mit Uwe Schulz und Helmut Gote auf WDR 5

"Alles in Butter" - Lamm statt Hammel

In großen Teilen der Welt ein Hit, in Deutschland wenig verkauft: Lammfleisch. Da entgeht uns aber was! "Alles in Butter" über eine zarte, aromatische und oft sogar fettarme Spezialität.

Das heikelste an Lammfleisch ist sein Image: Viele Menschen unterstellen ihm strenge Gerüche und heftig animalische Aromen. Unser Genuss-Experte Helmut Gote kennt diese Sorge vor dem sogenannten "Hammelgeschmack" aus vielen Gesprächen, versichert aber, dass er selbst in den 40 Jahren, die er schon Lammfleisch isst, nie etwas Hammelartiges auf dem Teller hatte. Moderator Uwe Schulz ist sowieso aufgeschlossen für Lammfleisch, solange – und da könnte ihm Helmut Gote nicht leidenschaftlicher zustimmen – die Haltungsbedingungen der Tiere in Ordnung sind. Erfreulicherweise trifft das gerade bei Lamm häufig zu.

Selbstverständlich auch bei dem Fleisch, das Helmut Gote in der Sendung vorstellt. Er hat einen Importeur kennengelernt, der sich auf Lammfleisch aus Island spezialisiert hat: Dort grast eine Schafrasse, die seit 1000 Jahren reinrassig geblieben ist. Faszinierend – und köstlich, wie Moderator Uwe Schulz gern bestätigt. Doch auch in Nordrhein-Westfalen gibt es wunderbares Lamm: zum Beispiel die Moorschnucken aus Gescher (mit Markus Lanfer). Wie man sowas zubereitet? "Alles in Butter" klärt auf. Hören Sie doch mal rein...

https://www1.wdr.de/radio/wdr5/sendungen/alles-in-butter/index.html

Mit Sven Pistor und Helmut Gote

Lammschulter à la Bordelaise

Französische Küche für Feinschmecker: In Bordeaux wird Lammfleisch nicht nur mit Knoblauch und Olivenöl, sondern sehr hintergründig gewürzt in den Backofen geschoben.

Zutaten für 4 Personen

1,2 kg Lammschulter mit Knochen

250ml trockener roter Bordeaux

1 Zweig frischer Rosmarin

5 Zweige frischer Thymian

1 Knoblauchzehe

1 Teelöffel Curry-Pulver

½ Teelöffel Kreuzkümmel

1 gehäufter Esslöffel Koriandersaat

2 Esslöffel Olivenöl

Salz, Pfeffer

Zubereitung

Kreuzkümmel und Koriander grob mörsern, Knoblauch fein hacken. Die Lammschulter damit und mit allen anderen Zutaten sowie etwas Salz und Pfeffer in einem Gefrierbeutel acht Stunden marinieren.

Backofen auf 150 Grad vorheizen. Die Schulter aus dem Beutel nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. In einem möglichst kleinen Schmortopf rundum gut anbraten, dann mit der durch ein Sieb abgegossenen Marinierflüssigkeit ablöschen, zwei Teelöffel des Korianders dazugeben.

Mit Deckel 30 Minuten lang bei 150 Grad im Ofen schmoren, dann weitere 90 Minuten bei 120 Grad und schließlich noch einmal 60 Minuten bei 100 Grad schmoren.

Mit Kartoffelpüree servieren.

https://www1.wdr.de/radio/wdr2/themen/rezepte/lammschulter-a-la-bordelaise-100.html

Ein Besuch bei Schäfer Markus Lanfer

Der Frühling ist die Zeit der Lämmer

Hochmoor. Die Nachbarskinder begrüßen den nebenberuflichen Schäfer Markus Lanfer schon ganz aufgeregt, als dieser an der kleinen Weide mit Schirmschoppe ankommt. Zwei Lämmer hatten sich durch den Zaun nach draußen gedrückt. Male und Pepa Siebelt und ihr Cousin Leander Kortboyer haben sie wieder über den Zaun gehoben, zurück zu ihren Müttern, sagen sie. Lanfer ist da ganz entspannt: „Die laufen nicht weg, ein Schaf verlässt seine Herde nicht.“ Er sieht nach seinen Schafen und den Lämmern und kennt seine Tiere. Die größeren Lämmer wurden schon im Februar im hohen Schnee geboren, und das kleine schwarze ist am vergangenen Freitag zur Welt gekommen, erzählt er. Darüber freuen sich auch die Nachbarskinder. „Ich gucke gerne, was hier los ist. Wenn die Kleinen ihre Mutter verlieren, helfe ich. Ich fange sie und nehme sie auf den Arm“, sagt Leander. „Uns gefällt, dass sie so zutraulich sind. Wir füttern sie mit Stroh“, freuen sich Male und Pepa gemeinsam. Der Frühling ist für Markus Lanfer die Zeit der Lämmer. Täglich fährt er die unterschiedlichen Stellen im Stadtgebiet ab, auf denen seine Schafe stehen. 100 Tiere gehören ihm, und es werden wohl 120 bis 150 Lämmer in diesem Frühling dazukommen.

Eine der Wiesen ist ein Brachgelände, das der Firma d.velop gehört. Bis zu einer Bebauung kann Lanfer die Wiese kostenfrei nutzen, und die Mitarbeiter laufen in den Pausen gerne rund um die Schafsweide. Hier stehen die großen Bentheimer Landschafe. Eine robuste und anspruchslose Rasse, deren Böcke bis zu 100 Kilo schwer werden können. „Sie wurden nicht vornehmlich zur Fleischgewinnung gezüchtet sondern zur Landschaftspflege. Sie kommen gut mit kargen Böden zurecht. Diese alten Rassen sind aber vom Aussterben bedroht“, weiß Lanfer.

Er arbeitet mit dem Naturschutzzentrum in Coesfeld zusammen und setzt seine Schafe zur Landschaftspflege ein. Heide- und Brachflächen werden von ihnen kurz gehalten. „Es geht um Biodiversität. Die Schafe fressen Pflanzen ab, die dann kräftiger wachsen. Mit ihrem Fell verteilen sie Samen.“ Das sei ökologisch wertvoll, so Lanfer. Es entwickele sich eine tolle Pflanzenvielfalt. „Schafe gehören zu den wenigen Nutztieren, die das ganze Jahr draußen gehalten werden können. Bei Kälte im Winter drängen sie sich dann zusammen, um sich zu wärmen. Im Sommer suchen sie den Schatten“, berichtet der Schäfer. Die Schafe lammen alleine. Aber Lanfer schaut regelmäßig, ob es ihnen gut geht. Ein guter Hirte eben. Lämmer kommen meist einzeln, aber Zwillings- und Drillings Geburten sind möglich. Sie werden von ihren Müttern gesäugt, was bei Drillingen für das Mutterschaf schwierig ist, weiß Lanfer. Nach fünf bis sechs Monaten werden sie „abgesetzt“. Das heißt, sie kommen von den Müttern getrennt für ein halbes Jahr auf eine andere Weide. So können sich die Muttertiere etwas erholen, erklärt der Schäfer.

Im April, Mai und Juni steht das Scheren an. Die Tiere werden entwurmt und die Klauen geschnitten. Scherer zu finden, ist nicht einfach. So hat Lanfer gelernt, das mit einer Hilfe selbst zu übernehmen Lanfer ist im Hauptberuf Heilerziehungspfleger in Haus Hall. Dorthin nimmt er auch mal ein paar Schafe mit. „Die Bewohner helfen schon mal beim Scheren, und zum Dank wird Lammbratwurst gegrillt. Manche wollen jede Woche nach den Schafen gucken. Das ist ein ganz normaler Umgang mit den Tieren, aber keine Tiertherapie. Die Tiere wecken die Neugier“, sagt er. Das Fleisch seiner Schafe vermarktet Lanfer regional. Er ist Partnerbetrieb der Regionalwert AG, einem Netzwerk, das

Betriebe im Münsterland unterstützt, die ökologisch und sozial nachhaltig Lebensmittel produzieren. „Diese alten Rassen sind vom Aussterben bedroht.“

Nachfrage sinkt

Schafschur ist „echte Maloche“

VELEN. Zu Ostern hat sich Schäfer Markus Lanfer vor allem um die Lämmer seiner Herde gekümmert (die BZ berichtete), nun steht für ihn der nächste wichtige Schritt im Kalender eines Schäfers an: die Schur seiner Tiere. Und das ist ein ganz schöner Knochenjob, wie ein Besuch auf der Weide zeigt.

An der Vennstraße in Velen sind rund 25 Schafe unterschiedlicher Rassen und ein paar Lämmer auf der Weide. Zuerst werden die Schafe von Schäfer Markus Lanfer, Thomas Schöttler, Anna und Luisa Franzmann gemeinsam in den Pferch aus Metallgittern getrieben. Dort stehen sie dicht gedrängt.

Lanfer und Schöttler öffnen das Gitter, ziehen ein Schaf heraus und heben es auf einen Tisch. Die älteren, erfahrenen lassen alles ganz ruhig über sich ergehen. Die Schur beginnt am Bauch und geht weiter zur Wirbelsäule. Benutzt wird eine elektrische Schafschere. Sie wird über einen Generator angetrieben. Dann ist die andere Seite dran. Zum Schluss werden Kopf und Hals geschoren, da sind die Tiere am empfindlichsten. Dafür wird das Schaf heruntergehoben und zwischen die Beine geklemmt. Die Klauen werden bei der Gelegenheit gleich mitgeschnitten. Nach der Schur kann das Schaf wieder auf die Weide. Das Fell ist nun raspelkurz, nur ein paar kleine Reste von der langen Wolle sind noch zu sehen. „An mir ist kein Frisör verloren gegangen“, sagt Lanfer lachend.

Anni(12) und Mia(14) Hardeweg schauen interessiert bei der Schur zu. Sie dürfen auch mit anpacken, als das nächste Schaf an der Reihe ist. Beide halten das Tier auf dem Tisch fest und kraulen es zur Beruhigung am Kopf. Das Schafsfell ist sehr fetthaltig und nicht sauber. Thomas Schöttler zeigt den Kindern seine Arme: Sie sind voller Fett und Dreck. Neben dem Tisch liegt ein stetig wachsender Haufen Wolle. Was geschieht damit? Der Bedarf an Schafwolle sei nicht mehr groß, sagt er. Bekleidung wird aus der Wolle nicht mehr hergestellt. Dieses Jahr sammelt der Schäfer sie und gibt sie an eine Firma, die daraus Düngerpellets für den Garten herstellt.

Lanfer hat einen Lehrgang für das Scheren bei der Landwirtschaftskammer NRW gemacht. „Es gibt professionelle Schafscherer, sogar aus Australien,aber die sind schwer zu bekommen“, weiß er. Die Schafe müssen geschoren werden, so verlangt es das Tierschutzgesetz.

„Es ist wichtig, dass die dicke Wolle weg ist, sonst wird es den Schafen im Sommer zu warm. Das ist wie eine Dusche für sie. Der Dreck ist weg. Sie bekommen anschließend noch eine Spritze gegen innere und äußere Parasiten“, sagt Lanfer.

Mit einem Jahr werden sie das erste Mal geschoren. Begonnen wird die Schur im Mai nach den Eisheiligen. Pro Schaf rechnet er mit 15 Minuten. Bis zu fünf Stunden hintereinander hat Markus Lanfer schon geschoren: „Eine echte Maloche.“

„Es ist wichtig, dass die dicke Wolle weg ist, sonst wird es den Schafen im Sommer zu warm.“ Schäfer Markus Lanfer erklärt, dass die Schur für die Tiere wie eine säuberndeunderfrischendeDuschewirke.